Símbol culinari de Madriz, del Madrid que acaba en z. L’origen és aquell aliment barat, proletari i ràpid que es servia des de les cuines dels bars de la postguerra i que omplia amb satisfacció oliosa les panxes buides d’aquells dies en blanc i negre.
Avui aquest mol·lusc marí que pertany a la classe Cephalopoda, subclasse Coleoidea, ordre Teuthida, són objecte de pelegrinatge, de guies i d’estudis. Convertit en marca, en marca madrilenya. Submarca de la Marca España.
La primera vegada que vaig anar a Madrid i em van convidar a menjar un “bocata de calamares” va ser inevitable la pregunta: Calamars a la romana entre pa i pa?. Goma, goma i goma. Goma oliosa i seca. Contradictori? Sí però cert, perquè qui ho va cuinar no en tenia ni idea de fregir, vés a saber en qui oli, i va deixar caure allò enmig d’un pa. Un pa del qual només en conservava el nom!
Deu fer cosa d’un any, vaig llegir que a Barcelona s’hi havia posat de moda, però les versions barcelonines eren més d’autor. Com no podia ser d’altra manera… Tot i que a mi no m’hi trobareu, d’autor o d’anònim: ja se’l poden quedar!
En canvi el pa amb tomàquet, amb tomata, amb tomaca…, que no me’l toquin! Menja de més de quatre segles d’antiguitat, i amb tant temps que encara no hem après a fer-ne una marca!!! Tal com els japonesos amb el sushi, els curris dels hindús, els italians amb les pizzes, els francesos amb les creps, els frankfurts dels alemanys o les hamburgueses dels americans. I ara els pans de pita o las “fajitas” mexicanes. Ho tenim tan integrat a les nostres taules que pensen que una menja tan senzilla l’ha de conèixer tothom, en canvi una bona part dels habitants del món mundial no saben què carai és. Ara que tenim tants visitants de l’estat espanyol potser en podríem fer una campanya, juntament amb els clavells. Però em sembla que no estan per gaires romanços… A Madrid no és estrany trobar el cartell de “Tenemos pantumaca”. Un pa que no serà mai sucat, serà pintat. Perquè sucar no és ni “mojar”, ni “untar”. L’art de refregar un tomàquet per sobre del pa és ben nostra.
No sabem qui va fer el primer pas amb aquesta menja i per això no ha passat a la posteritat d’una manera identificada. Aprofitem el moment ara que el món ens mira! Transmetem l’alegria del pa amb tomàquet. I, els calamars? A la romana i com a molt unes gotes de llimona! Que per mans olioses ja n’hi ha prou amb les de la Meseta. Cadascú allò que és seu…
I fins aquí, no sigui que ho llegeixin a fiscalia.
