L’aigua es fon amb el cel obert formant un tot que atrapa l’espai de gom a gom i, per moments, t’integra en el paisatge. Qui no ha experimentat aquesta sensació alguna vegada en la vida? A mi m’ocorre sempre que vaig a El Palmar. El preludi és l’arribada, quasi sempre, creuant els camps d’arròs i seguint el ritual de baixar la finestra del cotxe per rebre l’aroma a natura emergent de les tiges verds que es perden en l’horitzó. Al cap de pocs minuts la carretera t’arrossega sense remei al llac de l’Albufera que apareix, de sobte, en el marge dret del camí acaronant l’entorn suaument. Tanmateix, el millor està per venir perquè en deixar la carretera s’obre un camí estret que condueix al poble entre aigües, barraques i uns ponts tan menuts que només permeten que els cotxes passen d’ú en ú. I quan entres als carrers reps la impressió que malgrat el turisme no ha deixat de ser el que és un poble menut.
L’arròs i entre els arrossos la paella, com no podia ser d’altra manera, és el plat estrella de cada restaurant; alguns encara conserven l’estructura de la típica casa de poble i és en aquests on és més fàcil, en entrar, fer una mena de viatge en el temps a través de les molades del sostre, les formes de les escales, les làmpades, la presència del passat en cada detall com les imatges dels quadres, les fotografies i la manera d’atendre dels cambrers. La paella és presentada amb només un ditet d’arròs molt ras barrejat amb marisc, verdures o carn i adobada amb l’arribada dels cambrers que mostren la vianda amb unes expressions i unes xarrades només típiques i pròpies de la terra. Sense comentar el sabor dels ingredients que, en alguns casos, s’han conreat a l’hort del propietari de bar. Només allí és on crea l’atmòsfera que descric i no importa el temps que passa és com si s’haguera aturat la història conservant les modes i les formes dels nostres rebesavis.
I, de sobre, en aquell lloc impertorbable les meues retines es queden sorpreses per una paella de color vermell que estava a punt d’eixir de la cuina. No ho podia creure. Demane fer una foto als cuiners i em deixen fer-la mentre la decoren, “oh heavens!” amb trossos de llima groga que evoca una quadribarrada orgànica amb elements de la terra. Jo em quede amb aquesta percepció mentre els cuiners refusen desvetllar com aconsegueixen el color del vermell en l’arròs però com que a El Palmar sempre es torna, potser, una altra vegada la tastaré per intentar esbrinar la fórmula secreta d’un plat que no deixa indiferent igual que tampoc ho va fer l’ascens al cel de Rosita Amores en una paella voladora. Estime aquesta València que es mou entre l’avantguarda i la coentor acostant el nou al vell, el passat al futur.
