Els restaurants que has descobert per primera vegada són la primera pedra, el relat i les estrelles. Els restaurants que has descobert per tu mateix, que ets tu qui tries i no els teus pares, els primers restaurants independents, per dir-ho així, amb alguna noia o amb algun amic, o fins i tot a soles, són la porta d’entrada a la gastronomia. Tot depèn de tu, ets tu qui poses el llistó i sobretot l’olfacte, i sobretot també, a aquesta primerenca edat, els diners. Tot i que cal dir que el que importa a aquesta edat és, no només pagar, que també, sinó saber perquè pagar. Què val la pena i què no. Quins diners són ben gastats i quins són una pèrdua de temps i d’estalvi. És en aquests restaurants nous on comences a conèixer el ritual de com funciona un restaurant. Els modals, el comportament, la forquilla a l’esquerra i com demanar més vi.
Jo tinc el record de, fonamentalment, dos restaurants ja desapareguts: un de Sant Cugat i un altre de Cambrils. Tots dos obeeixen al fet que la meva primera nòvia més seriosa era de Cambrils i es mudà a Sant Cugat per fer la carrera. Tots dos són restaurants morts, que van tancar ja fa alguns anys, però que foren un gran aprenentatge i als que els hi dec els primers coneixements i la primera presa de contacte amb la gastronomia dels adults. Érem nens però érem tractats com adults i això no és, com es pensen els ressentits, que et llepin el cul, sinó que t’ensenyin com has d’actuar. Que et tractin com els grans és un desafiament i un deure per fer les coses com cal. Posar el llistó molt més amunt, deixar d’amagar-te rere les faldilles de la mare i treure el cap, ben alt, per fer i dir la teva. La cagaràs, ja t’ho asseguro, com tots l’hem cagada i de maneres molt vergonyants i molt divertides, però seran els teus primers errors els que t’ajudaran a configurar el teu ideari gastronòmic.
A Sant Cugat hi teníem el Sant Bartomeu, ubicat al carrer del mateix nom. Primers menús degustació, primers plats freds com el tàrtar de tonyina, sublim, o les primeres cremes fredes, com la de pèsols. Extraordinària! Farà potser 10 anys d’aquests plats, però encara estan fixats a la memòria com si fóra ahir. La cuina es veia des del menjador, restaurant de confiança, i els plats sortien mil·limetrats, cap error. O potser algun, però érem massa joves per adonar-nos-en. Els cambrers eren tot amabilitat i eficiència i l’amo encantador i molt servicial. “El menú degustació, senyor Barqué?” I així començava l’espectacle.
L’altre restaurant, que vaig compaginar amb el Sant Bartomeu, era a Cambrils, en una plaça coneguda que ara no en recordo el nom. El restaurant tenia una distribució estranya però elegant, moltes separacions i molts racons absurds. Es deia La Cuina de l’Anna, nom de la propietària, i feia una pasta farcida que no em facin dir de què estava farcida però que sí recordo que duia per sobre una salsa de safrà fantàstica. Podries menjar-te-la a cullerades aquella salsa. Sempre demanàvem el mateix i sempre ens sorprenien. Hi anava amb la meva nòvia d’aleshores i l’Anna es pensà a l’inici que formàvem part d’algun restaurant i veníem a buscar idees. Potser hi anàvem un o dos cops per setmana, amb l’excusa de veure els pares d’ella i d’anar una estona a passejar per Cambrils. Només esperava el dinar –o el sopar- d’aquells dies. L’excusa era la família però ara puc dir, des de la llunyania i sense posar-me en problemes, que la família en concret i Cambrils en general no m’interessaven gens: l’únic que volia era aquella pasta, aquella salsa, demanar el plat com qui demana una cançó al seu cantant preferit i tornar-la a sentir una altra i una altra vegada més.
Hi ha un nostàlgia d’aquells temps que es centra exclusivament en la cuina, en la primera cuina, els primers aprenentatges del paladar i que és una nostàlgia encara més fantasmagòrica degut a que els restaurants ja no existeixen. Hi ha la nostàlgia, i tot i que els restaurants d’ara n’esborren qualsevol rastre, no oblido que, sense ells, segurament ara no menjaria on menjo.
És bàsic viatjar per la gastronomia deixat anar de la mà paterna. És bàsic aprendre a volar sol i saber escollir quin és el millor restaurant i d’aquell restaurant quin és el millor plat. Encabat hi haurà els gustos i els sabors particulars, però existeix un patró general, un patró que tots hauríem de coneixem i aprofundir-hi, que t’ensenya a descobrir què val la pena i què no.
Els primers restaurants sols, independents, sense l’ajuda aliena, els primers restaurants que et fan un home amb idees concretes que comencen a arrelar-se a l’ànima i que marcaran a foc quin és el teu gust, el teu estil i la teva passió per la cuina. Estem fets dels nostres primers restaurants. Ells són la primera pedra, el relat i les estrelles.
