Els hidrats de carboni són una de les principals fonts de nutrients dels éssers humans. Constitueixen un conjunt de compostos orgànics de diferent complexitat, formats per unitats de monosacàrids enllaçats de diverses maneres. Els més senzills són els monosacàrids; a continuació, per ordre creixent de complexitat, trobem els disacàrids, els oligosacàrids (formats per tres a deu monosacàrids units) i els polisacàrids.
Els monosacàrids i els disacàrids digeribles s’anomenen sucres i es consideren hidrats de carboni simples. En canvi, els oligosacàrids i els polisacàrids ja no són sucres, sinó hidrats de carboni complexos.
Tot i que existeixen milers de monosacàrids, des del punt de vista de la nutrició humana només n’hi ha tres de rellevants: la glucosa, la fructosa i la galactosa. De manera anàloga, només hi ha tres disacàrids digeribles d’interès nutricional: la sacarosa, la lactosa i la maltosa.
Pel que fa als polisacàrids, l’ésser humà només en pot digerir dos, tots dos formats exclusivament per unitats de glucosa: el midó i el glucogen. El midó es troba als vegetals, mentre que el glucogen és propi dels animals. En aquests dos polisacàrids, les unitats de glucosa estan unides mitjançant enllaços que els enzims digestius humans poden trencar. Si la unió entre les unitats de glucosa és diferent, com passa en la cel·lulosa, el sistema digestiu humà no és capaç de descompondre-la.
Cal destacar que fins i tot el midó pot esdevenir parcialment indigerible en determinades conformacions. Per exemple, després de bullir patates, arròs o pasta, si aquests aliments es refreden i es mantenen unes hores a la nevera a 4 °C o menys, el midó es reorganitza estructuralment i esdevé midó resistent. En aquesta forma, el midó esdevé més resistent a l’acció enzimàtica i passa a comportar-se com a fibra alimentària, fet pel qual popularment es diu que “no engreixa”.
En alguns casos, determinades dextrines —fragments de midó— es consideren oligosacàrids; en aquest cas, sí que poden ser digeribles. Tanmateix, els humans no podem digerir la majoria dels altres oligosacàrids.
Els hidrats de carboni que no poden ser digerits arriben al còlon, on són fermentats parcialment per la microbiota intestinal. Aquest conjunt de substàncies constitueix el que anomenem fibra alimentària.
L’intestí humà només absorbeix de manera habitual, a través de transportadors específics de l’epiteli dels enteròcits, tres monosacàrids: la glucosa, la fructosa i la galactosa. També pot absorbir, de manera residual, per altres mecanismes i en quantitats molt reduïdes, petits disacàrids, oligosacàrids i fins i tot polisacàrids intactes. Aquesta absorció no contribueix de manera significativa a l’aportació energètica, però pot tenir efectes immunològics o prebiòtics sistèmics.
En síntesi, l’absorció dels hidrats de carboni es limita pràcticament als tres monosacàrids esmentats. La funció principal de la digestió dels hidrats de carboni és transformar els disacàrids i els hidrats de carboni més complexos en glucosa, fructosa i galactosa. La resta d’aquests hidrats de carboni serveixen d’aliment per a la microbiota intestinal.
Per digerir els disacàrids lactosa, sacarosa i maltosa, l’intestí disposa d’enzims específics anomenats disacaridases. N’hi ha tres de principals i altres de menys rellevants. El més conegut és la lactasa, a causa de la seva relació amb la intolerància a la lactosa. Quan hi ha una mancança d’aquest enzim, l’individu presenta intolerància a la lactosa, el principal sucre de la llet.
Tot i ser la més freqüent, no és l’única intolerància possible. També pot existir intolerància a la sacarosa —poc habitual, però més greu— o a la maltosa.
Una intolerància poc coneguda és la intolerància a la trehalosa. La trehalosa és un disacàrid format per dues unitats de glucosa que només pot ser hidrolitzat per l’enzim trehalasa. Si aquest enzim manca, es produeix intolerància a la trehalosa. Aquest sucre es troba principalment als bolets, de manera que les persones amb aquest dèficit són intolerants als bolets. Aquesta mancança enzimàtica és relativament freqüent en una determinada ètnia: els inuits, habitants de Grenlàndia.
Quan una persona ingereix disacàrids que no pot digerir —sigui per una mancança enzimàtica o perquè no són digeribles per l’espècie humana— aquests sucres arriben al còlon, on són fermentats per la microbiota. El mateix succeeix amb els monosacàrids no absorbibles.
Atès que es tracta de monosacàrids i disacàrids digeribles, la fermentació és ràpida i, si la quantitat ingerida és elevada, com passa quan una persona intolerant a la lactosa consumeix un got de llet, la resposta pot ser molt intensa. Es produeixen distensió i dolor abdominal, diarrea, flatulència i, sovint, nàusees.
Aquests símptomes són pràcticament idèntics als que apareixen quan una persona intolerant a la trehalosa consumeix bolets en quantitats importants. També poden aparèixer, encara que és poc freqüent, quan s’ingereixen monosacàrids no assimilables, ja que els aliments habituals no els contenen en quantitats significatives.
Els hidrats de carboni complexos —oligosacàrids i polisacàrids— alliberen monosacàrids no assimilables durant la fermentació. La fibra alimentària també fermenta, però com que es tracta de substàncies complexes, la velocitat d’alliberament és lenta i la producció de gas i d’altres molècules orgàniques també ho és. Aquests gasos i compostos són absorbits i metabolitzats sense causar danys ni molèsties.
Diàriament, durant la digestió, es produeix una quantitat considerable de gas. Aquest gas es genera lentament; una part és absorbida, una altra provoca petites flatulències i una altra s’elimina amb la femta. Tot plegat sense els problemes que aparentment podria generar una producció tan elevada de gas a l’intestí.
Tret que es mengin quantitats desmesurades de fibra, especialment molt fermentable, l’únic problema freqüent de meteorisme imputable és la intolerància a la lactosa. La intolerància més freqüent és la primària. Aquesta es deu a la disminució progressiva de la lactasa a causa de l’edat. El nen ja no depèn de la llet materna i perd la capacitat d’hidrolitzar la lactosa. Aquesta intolerància està genèticament determinada.
La intolerància secundària, cada dia més freqüent, deriva de situacions patològiques de la mucosa intestinal. Aquesta intolerància pot ser temporal o permanent. La causarien la celiaquia, la gastroenteritis, malalties inflamatòries intestinals, etc.
La més rara és la congènita, que es té des del naixement. És una patologia molt rara i greu si no es detecta i es tracta. Un cop detectada, amb una dieta adequada, no hi ha cap risc.
La intolerància a la lactosa primària, la que apareix progressivament amb l’edat, és una situació habitual al món i normal en els éssers humans. En realitat és la situació normal en els mamífers. Mantenir la lactasa és una raresa en els adults.
Els mamífers, en nàixer, s’alimenten exclusivament de la llet materna, que és rica en lactosa. Per digerir-la, en tots els mamífers, la lactasa s’expressa a nivells alts durant la lactància. Després del deslletament, l’expressió del gen de la lactasa disminueix de manera programada i l’animal deixa de produir lactasa. La conseqüència és la incapacitat de digerir lactosa en l’edat adulta. La pèrdua és total o parcial. Apareix la intolerància a la lactosa primària.
En humans, com a mamífers, la situació és la mateixa per defecte. En teoria, la persistència de lactasa en l’edat adulta és una cosa excepcional i només té lloc en determinades poblacions. Això es deu a una adaptació evolutiva. L’expressió de la lactasa després de l’alletament el tenien alguns individus, en molt baixa proporció, fa milers d’anys. Quan l’home va introduir la ramaderia i van consumir llet fresca regularment, els individus que tenien lactasa s’alimentaven millor en èpoques d’escassetat i podien resistir millor les situacions d’estrès climàtic. El resultat és que la selecció evolutiva va fer que augmentés la proporció de població amb persistència de lactasa.
La capacitat de digerir la lactosa depèn del pes específic de la ramaderia lletera i el consum de llet fresca de la població, associada a un clima on la llet i els seus derivats, estables durant tot l’any, permetien la supervivència en temps d’estrès climàtic. En llocs de climes suaus, la necessitat dels lactis era inferior. Era un avantatge adaptatiu en un entorn concret.
Als Països nòrdics, les Illes Britàniques, el nord d’Alemanya i els Països Baixos la persistència és de més del 85% i això és deu a què eren països freds amb ramaderia intensiva que permetia la supervivència. També a l’Àfrica oriental, on la ramaderia era freqüent, encara que amb persistència menor que en el cas del nord d’Europa. Al sud d’Europa i la conca mediterrània es dona una situació intermèdia. Els derivats de la llet eren consumits amb normalitat i, encara que amb menys quantitat, contenien lactosa.
Finalment, cal mencionar que no tots els làctics tenen lactosa. La tenen intacta la llet i el formatge fresc, que són mal tolerats pels que no tenen lactasa. El iogurt conté menys lactosa, ja que una part ha estat fermentada pels bacteris làctics, que aporten activitat β-galactosidasa. El formatge curat i la mantega no en contenen en quantitat significativa.
Així, les persones amb una alta intolerància a la lactosa han d’abstenir-se de prendre llet i formatge fresc. Grans quantitat de iogurt tampoc són ben tolerades. La mantega i el formatge curat poden menjar-se amb tota tranquil·litat.
No a tothom l’afecta igual una petita quantitat de lactosa: sovint hi ha una activitat residual de lactasa i, a més, algunes microbiotes responen de manera diferent, amb una fermentació més lenta. Normalment, d’entre 5 i 10 g no acostumen a generar gran malestar. A altres persones, una quantitat residual els provoca gran malestar.
