Un amic m’informa que a la revista GQ hi ha una entrevista a Albert Adrià amb una darrera resposta molt interessant:
“La veritat és que un restaurant d’alta cuina no dóna diners. Per això jo munto bars que tenen alguna cosa de restaurant. Ara mateix no hi ha lloc per a un restaurant d’alta gastronomia. Es troben tots penjant d’un fil. Ni tan sols les estrelles t’asseguren que aguantis. L’altre dia vaig anar a menjar a un tres estrelles i només hi havia 18 persones menjant, i d’aquestes 18, només 3 eren espanyoles. L’alta gastronomia pot funcionar com a marca per promocionar altres coses: marques, patrocinis, etc. Nosaltres l’any passat vam perdre diners amb el 41º. Estem intentant aguantar.”
Fa temps vaig explicar que el món Adrià té més part de potència creativa i espiritual que econòmica. Així va ser amb Ferran Adrià, que de cap manera va fer-se ric amb ElBulli, i així continua sent ara amb Albert Adrià, que acumula més pèrdues que beneficis amb el seu restaurant de tarannà bullinià anomenant 41º.
ElBulli era un marca i una potència mundial per fer de la gastronomia catalana la millor gastronomia de la terra. ElBulli era una idea, una inspiració, un somni fet realitat, però econòmicament se’n sortien francament malament i calien tota mena de suports per no caure en la més gran de les ruïnes. El mateix passa amb el 41º, un restaurant d’alta cuina, potser el segon millor restaurant del món, ja que el Pakta l’ha desbancat encara que per no gaire, i que necessita una feina, un personal i uns productes incapaços de lluitar amb l’economia diària.
El 41º val molt més diners dels que acabes pagant, i només el desplegament de personal necessari perquè la cosa rutlli envers el públic que el consumeix ja és un impediment perquè pugui tenir beneficis. 40 contra 16. 40 treballadors contra 16 comensals. Sempre explico el mateix exemple que explicava el Ferran Adrià per entendre els preus del seu mític restaurant: si tu vas a un concert de música, i posem per cas que pagues 80€, i fas el càlcul de la gent que hi ha a l’escenari i el públic que l’escolta i després fas el mateix amb ElBulli, on només hi havia 50 comensals per 70 treballadors, veuràs que pagar 300€ no és de cap manera una bestiesa ni res injust o estafant, com volen fer creure segons quins personatges.
Si el 41º es manté, i ja veurem si pot fer-ho molt temps més, és perquè dóna una reputació i és alhora el màrqueting necessari per promocionar els restaurants que sí que generen riquesa com ara el Tickets –bar de tapes a l’estil Adrià- o la Bodega 1900 –vermuteria també del mateix estil. Els grans restaurants, els d’alta cuina, estan destinats avui en dia al fracàs.
La genialitat també consisteix en saber escollir correctament: intuir les necessitats del mercat per tal de fer que la teva cuina s’adapti al món i es torni una necessitat. Som a l’era del Tickets i la Bodega 1900: restaurants adaptats a tothom amb plats que abans només alguns afortunats podien tastar.
