Abans de res, al títol he fet servir la paraula oli com a simplificació d’oli d’oliva.
Fa uns dies va haver-hi una polèmica política al voltant de l’oli. Va ser una clara errada del govern català que va indignar als productors d’oli d’oliva catalans. No voldria ara entrar en consideracions polítiques, ja que aquest bloc té com a principal objectiu contribuir a la cultura científica, quant a la divulgació de temes lligats amb la salut i la nutrició. Al final deixo tres articles del diari El Punt Avui que tracten de l’oli d’oliva a Catalunya.
M’ha semblat d’interès parlar de l’oli d’oliva des del vessant de la nutrició i la salut. La primera cosa que cal dir és que l’oli d’oliva es considera saludable i característic de la dieta mediterrània pel seu elevat contingut en àcid oleic, un àcid gras monoinsaturat. L’oli d’oliva conté un 77% d’àcids grassos monoinsaturats, pràcticament tot àcid oleic, un 9,5% d’àcids grassos poliinsaturats i la resta d’àcids grassos saturats. S’ha demostrat que l’àcid oleic és saludable per al sistema cardiovascular.
Si el benefici per a la salut fos només a causa de la riquesa en àcid oleic, podríem fer servir oli de gira-sol ric en oleic, una variant aconseguida a través de la selecció de llavors. Aquest oli conté un 81% d’àcid oleic. En teoria, hauria de ser un oli molt saludable, més que el d’oliva. A més, és molt més barat. Segurament és millor que altres olis vegetals, però no supera ni de lluny l’oli d’oliva verge extra.
L’oli d’oliva verge, característic de la dieta mediterrània, té efectes beneficiosos sobre la salut humana. Ajuda a prevenir malalties cròniques altres que les cardiovasculars, com són el càncer i les malalties neurodegeneratives. Aquests olis tenen propietats antioxidants i antiinflamatòries exercides per alguns polifenols com, per exemple, l’oleocantal i l’oleuropeïna.
Convé recordar que oli d’oliva és un nom genèric per a diferents productes que deriven de l’extracció que s’ha fet del fruit, l’oliva. Tots no tenen aquestes propietats.
Com sabeu, al trull, quan és premsa l’oliva en fred (menys de 27 graus) surt una primera fracció que és l’oli d’oliva verge extra de primera premsa. A mesura que es continua l’extracció hi surt oli d’oliva verge extra amb molt poca acidesa. Per tal que sigui verge extra l’acidesa no pot superar els 0,8 graus.
Quan es continua l’extracció surten fraccions més àcides i que, en general, es consideren de menor qualitat. Arriba un punt en què l’acidesa és molt elevada. És l’oli llampant, que no és apte per al consum humà. Aquest oli s’ha de tractar per poder-lo fer comestible L’oli llampant es refina a temperatures elevades i amb tractaments químics. Es produeixen alteracions moleculars i canvis de composició que fan que perdi qualitat.
L’oli verge difereix de l’oli verge extra per la qualitat i perfecció del fruit utilitzada. Seria un fruit immaculat. Si hi ha hagut una gelada, per exemple, ja no es podrà obtenir oli verge extra. Tampoc si ha passat temps entre la collita i el començament de l’extracció. A més, l’extret ha de tenir l’acidesa per sota de 0,8 graus i unes propietats organolèptiques determinades. L’oli d’oliva verge no pot superar els 2 graus d’acidesa.
El residu de la premsa, la sansa o pinyolada, que ja ha donat tot l’oli que podia donar en fred, s’extreu amb hexà i es refina. S’obté l’oli de sansa o de pinyolada.
L’oli refinat (llampant o de pinyolada) es mescla amb olis verges de més baixa qualitat organolèptica, la cua àcida de les darreres extraccions, i s’obté el que es denomina “oli pur d’oliva” o “oli d’oliva”. També per aquests noms amb diversos adjectius. Que sigui més o menys suau dependrà de la quantitat d’oli refinat. Com més oli refinat, més suau, ja que en refinar s’ha d’eliminar l’acidesa.
No soc, com haureu notat, un expert en producció d’olis, però sí que us puc comentar algunes coses d’interès nutritiu.
Com he comentat abans, l’oli d’oliva es considera un producte saludable, però no tot l’oli d’oliva té les propietats saludables per al sistema cardiovascular que diu la propaganda.
L’oli vegetal no és altra cosa que un greix líquid a temperatura ambient. Com tots els greixos, no és més que una barreja de triglicèrids, que en el cas de l’oli d’oliva són rics en àcid oleic. Quan surt de la premsa, el suc conté els triglicèrids, un 99%, una petita proporció d’àcids grassos lliures, una mica d’aigua i un munt de substàncies, que varien en funció de la procedència. Les anàlisis químiques d’olis de diferents collites i procedències han identificat més de 700 components. Aquestes substàncies són les que donen a l’oli les propietats que el caracteritzen. L’oli refinat haurà perdut la majoria.
Convé dir que l’oli d’oliva verge extra i l’oli d’oliva verge tenen propietats organolèptiques diferents, però les característiques saludables són molt similars, ja que no hi ha hagut cap mena de manipulació que els diferenciï.
Segurament estareu habituats a sentir parlar d’olis d’oliva identificats pel nom de l’olivera: arbequina, gordial, picual, verdial, morrut, sevillenca, empeltre i així una llarguíssima llista de noms.
L’olivera és una sola entitat taxonòmica, però hi ha un conjunt de característiques que es transmeten, causades pel lloc on es conrea, són les varietats i cultivars. Els fruits d’aquestes cultivars són clarament diferents i produeixen olis de característiques diverses. Igual que passa amb els vins.
Els diferents olis a banda de les propietats organolèptiques, tenen propietats sobre la salut de les persones lleugerament diferents. Són els compostos orgànics volàtils que contribueixen fortament als atributs sensorials positius i negatius de l’oli d’oliva verge. Com és natural, les substàncies volàtils desapareixen si la temperatura és elevada. És l’extracció en fred la que les manté.
El conjunt de substàncies orgàniques que es troben en petitíssima quantitat a l’oli d’oliva verge defineix perfils fenòlics específics del cultivar. Els factors ambientals diferents per les condicions agronòmiques contribueixen més a la variació del fenotip que la genètica. Per exemple, s’ha comparat oli verge d’oliva arbequina mediterrània amb la mateixa varietat conreada al Brasil. Surten olis ben diferents.
Segurament, comparar olis de diferents cultivars (països, regions, àrees de conreu, etc.), sempre que estiguin elaborats amb les tècniques i controls adequats, i dir que un és millor que un altre és complicat. Solen ser valoracions subjectives.
Hi ha diferents rànquings i concursos on es trien els millors olis d’arreu del món. Un dels rànquings designa com a millor oli un de Còrdova i entre els deu primers hi ha set andalusos i tres italians. El primer oli català es troba en el lloc 43. És de Sant Llorenç del Penedès, arbequina, denominació de Siurana.
En altres classificacions trobem en bones posicions olis de Sud-àfrica, de Califòrnia, de Croàcia, de Portugal… És complicat dir que algú té el millor oli del món. Un any podran posar-se la medalla, però no deixa de ser una tria subjectiva entre un conjunt de productes excel·lents. El màrqueting hi fa molt. Per què l’oli italià es ven tan bé? Perquè són uns mestres del màrqueting.
Què vull dir amb tot això? Que és bo fugir de cofoismes. El que haurien de fer, i fan, els productors amb els olis de monocultiu és aconseguir olis verge extra, curosament tractats, amb les millors olives. I en cas de cupatge és perfectament possible fer composicions que potenciïn les qualitats d’uns i altres cultivars.
Què passa amb els olis catalans? Tenim olis d’oliva verge extra d’extraordinària qualitat, tant de monocultiu com de cupatge. De cap manera existeix res que ens faci poder dir que tenim el millor oli del món, però tampoc res que desmereixi els nostres millors olis. Podem dir que el que ens agrada més és un o altre, dels que coneixem. Tampoc ho poden dir els d’altres països.
El cert, però, és que encara que ho volguéssim amb la producció pròpia no podríem cobrir, ni de lluny, la demanda del mercat català i cal recórrer a olis d’altres procedències, especialment l’andalús.
A casa, fa molts anys, consumim oli que comprem a Molí de Bellcaire, de Bellcaire d’Urgell, a la Noguera. A nosaltres ens agrada. Som bons consumidors. Potser una bona referència és que hauríem de prendre, cru, uns 15 litres cada any.
Malauradament, les grans superfícies del país no posen en lloc preferent els productes locals. Dels que jo conec, només ho fa Bonpreu. Cal dir que em molesta profundament veure que un restaurant fa servir oli que no és de casa nostra.
Cert que caldria, per part del govern, una política per millorar l’abastament d’aigua al camp i potenciar el reg. Hi ha la creença que l’olivera és un producte de cultiu de secà, però no és cert, l’olivera és més productiva amb el regadiu. La implantació del reg gota a gota per subministrar l’aigua necessària, permetria l’estalvi. El reg a manta o per inundació és incompatible amb la situació climatològica actual. Segurament els pagesos ho saben, alguns ja ho hauran fet, però potser requereixen el suport de l’administració.
Oliveres i fruita seca demanen un cop de mà del govern.
- https://www.elpuntavui.cat/societat/article/5-societat/2474280-l-oli-catala-el-que-cal-reivindicar.html?cca=3
- https://www.elpuntavui.cat/societat/article/5-societat/2474344-cal-accelerar-l-arribada-d-aigua-al-baix-camp.html?cca=3
- https://www.elpuntavui.cat/societat/article/5-societat/2474347-els-millors-olis-i-la-gastronomia.html?cca=3
