Dilluns dino a Ca l’Isidre convidat pel meu germà i l’encert és total. Sota vergonya he de dir que mai havia tastat la cuina que l’Isidre Gironés és capaç no només de cuinar sinó de transmetre. La sala és la d’un gran restaurant clàssic però que per la seva trajectòria perdura en el temps i està fora de competició. No arriba a ser decadent, ni carrincló, i tot i que no estic acostumant a aquesta mena de restaurants, un cop hi portes 15 minuts t’hi sents còmode, perfectament adaptat.
El servei és el de les grans cases, servicial sense el punt d’exageració que carrega o intimida. No molesten però si vols alguna cosa seràs atès amb rapidesa i excel·lència. Tothom diu que aquesta mena de restaurants, on els cambrers estan molt pendents de tu, són incòmodes; jo penso que si la distància és la correcta pot fer-se molt agradable un àpat amb aquestes condicions. Vesteixen de blanc de dalt a baix i procuren no tacar-se ni una gota.
Tastem el menú diari que fan els migdies de dilluns a divendres no festius. Hi ha un entrant, 3 plats principals i unes postres. A més a més hi entra el cafè, l’aigua i el servei del pa. 40€ IVA inclòs. Hom pot pensar que un menú per aquest preu resulta car, de fet era la sensació que tenia abans d’arribar al restaurant, però el que reps a canvi d’aquests 40€ és molt més que un “dinar de diari”.
Després de la mica de pa amb tomàquet amb llonganissa i bull blanc els dos optem per un ragout de sípia i carxofes. Esplèndid. La sípia és tan tendre que potser no n’he tastat mai cap d’igual. Les carxofes, que normalment posades dins dels guisats solen desagradar-me, són perfectes, d’una qualitat altíssima, i cuinades com si fossin mel. La gran tasca de l’Isidre és convertir plats convencionals en suavitat total. El gran èxit és exprimir la matèria primera —d’una gran qualitat— fins a tornar-la subtilitat. Transformar la banalitat en finor.
El caneló de marisc, que no ho podria assegurar però diria que duia aquesta espècia anomenada clau, tot i que no ho podria assegurar, eclipsava una mica la carn. Però vet aquí que per acabar arriba la galta de porc desossada, ben melosa, que la forquilla separava sense esforç, acompanyada d’un puré de patates que em recordà aquells purés que em feia la mare quan era petit i que ella mateixa acabava al plat xafant la patata amb la forquilla i deixant-hi anar un regalim d’oli.
Juraria que les postres eren casolanes, i tant la crema catalana com el sablée amb mató i codony feren el fet.
La cuina de l’Isidre és una reivindicació de la tradició més forjada al país. Una declaració d’intencions. Un temps per tornar a la cuina dels avis quan els avis menjaven als grans restaurants. Qualsevol plat té l’art de seduir-te. La gastronomia no acaba on comença el Ferran Adrià i és completament compatible menjar en aquesta gran casa i encabat sopar olives esfèriques. No hi ha contradicció perquè la importància és la qualitat, i per sobre de la tendència hi ha les cases que mai fallen i que ningú podria afirmar que estan en decadència perquè el seu temps és qualsevol. Fer bé les coses dóna resultat; fer-les extremadament bé dóna Ca l’Isidre.
