Per menjar als llocs importants hem d’anar a les ciutats importants. És una norma gairebé exacta encara que no sempre. Però és gairebé exacta. Sóc un gran defensor dels llocs importants, dels llocs que han sabut fer-ho tan bé que han esdevingut temple, santuari i que per tant s’han pogut instal·lar en un lloc com Déu mana, en un espai idoni per la causa i amb tot el glamur i la grandiloqüència que faci falta. Em semblen molt bé aquesta mena de llocs, de fet són els que solc freqüentar, i em causa tota mena d’angúnia la gent que per definició tracta aquests restaurants amb desprestigi, perquè creuen que són només una moda d’esnob, o que són restaurants molt cars, o que ells són més underground i freqüenten llocs que no coneix ni Déu, però que d’aquesta manera se senten molt més moderns i encertats. Aquesta forma de fer, de voler passar de tot, de defugir de les coses que són bones simplement perquè tothom o molta gent les prova, em sembla ridícula i absurda. “Jo quan vull sopar bé vaig al bar de la cantonada que per 5€ menjo molt millor que en aquests llocs”. Lamentable. Són els mateixos que et diran que on hi hagi una bona botifarra amb seques que s’aparti tota la resta i que la cuina moderna és un invent per treure’t els diners. També és just dir que a la gastronomia hi ha enganyifa, com a tot arreu, i que hotels que haurien de tenir una cuina a l’alçada de les seves estrelles disposen d’una gastronomia mediocre i poc elaborada. El tema rau en saber diferenciar una cosa de l’altra i no tenir el prejudici absurd d’entrada que els grans restaurant són cars i mentiders. N’hi ha, de mentiders, i cal detectar-los i denunciar-ho per totes bandes, i jo sóc el primer que ho fa, però el prejudici i el ressentiment amb el que actuem de vegades amb les grans cases és deplorable. Fixa’t que la majoria de crítiques que hi hagué de El Bulli foren de gent que no hi ha estat mai. Això diu moltes coses.
Bé, disculpin la introducció. El cas és que de vegades hi ha grans restaurants que no són a les grans ciutats i un exemple n’és La Cava. És un restaurant que he freqüentat molt poques vegades, potser 5 o 6, i un dels motius n’és la distància. La Cava es troba a Tàrrega i esclar, el viatge no es pot fer cada dia. Però la fortuna volgué que el meus sogres visquessin en aquest petit poble amagat entre terres lleidatanes, i això en fa molt més fàcil l’excusa. També és cert que el viatge forma part del restaurant, vull dir que el fet d’agafar el cotxe i fer quilòmetres i quilòmetres i no acabar mai de conduir, i mantenir l’espera i la gana i imaginar-te el que t’espera, és, potser, no el primer plat, però sí l’entrant. Hi ha en aquests restaurants de les distàncies el valor afegit de la carretera llarguíssima. És el que té anar a restaurants llunyans, que primer hi has d’arribar. I encara que sembli una tonteria és importantíssim agafar-se aquest primer pas com un recital, com una part significativa del restaurant, que ajudi a idealitzar-lo, a convertir-lo en substància lírica, que és allò que sempre ha d’esdevenir un restaurant. Recordo que quan era més jove i tenia moltes més ganes de descobrir i de conduir mirava de portar a les meves nòvies a llocs que estiguessin ben lluny, i que encara que no fossin igual de bons que d’altres poguéssim trobar més a la vora, eren una excusa perfecta per emprendre un viatge. Viatjar per tu, restaurant, arribar-te a poc a poc a la boca, un petó de gasolina i pneumàtics que van desfent la goma lentament. Bes de restaurant, princesa dels meus somnis més humits.
I aleshores arribar a lloc, aparcar i sentir que ja et toca. Com quan fas aquelles cues llarguíssimes a qualsevol atracció de Port Aventura i ja només queda una volta perquè pugis pujar tu. Aquell nerviosisme que et recorre el cos sencer, calfred d’emoció i neguit.
A l’entrar descobreixes que el restaurant és petit, molt petit, i desordenat. Sembla un menjador d’una casa amb fills. Taules encabides com es pot. La cuina no té cap tipus de separació amb la sala, i els estris hi són pertot. Aquí i allà. Una pissarra gegant inunda una de les parets: és la carta. Tot el que hi trobaràs és en format tapa, racions petites, tot i que el que fan a La Cava no es pot considerar només una tapa i és molt més. Una petita mossegada d’un gran plat, per dir-ho així. Una de les coses que més m’agrada d’aquest lloc és que els plats canvien constantment. Hi ha coses fixes, esclar, com la mítica patata brava, que en comptes de ser a talls és una sola patata mig esberlada amb les dues salses al damunt, però la gran majoria de plats canvien i se substitueixen i la creació no para mai. Per aquest motiu, i perquè el restaurant és de tapes, alguna vegada he afirmat que La Cava és com un Tickets de poble. Primerament perquè és cert que és en un poble i no a Barcelona; i segon perquè ningú no arriba a l’alçada del Tickets i per tant tota comparació ha de ser provinciana, així doncs parlo de “poble” des del seu significat més pejoratiu.
El servei és amabilíssim i eficaç. Pots demanar i a mig fer tornar-hi sense cap problema, i sense massa espera arribaran les novetats a taula. Fins i tot el ritme és un pèl ràpid. La cuina és moderna però sense ser pedant, la tradició es fusiona amb la intel·ligència, amb la genialitat, i així esdevé la millor cuina d’autor. Procuren que els productes siguin de la terra, cosa que a vegades em desagrada si es fa amb una finalitat nacional: el que és bo és bo i no importa la seva procedència. Per augmentar la riquesa del país cal que es facin bé les coses i no pas comprar les d’aquí encara que siguin una merda. De totes maneres la tria que fan a La Cava sempre és encertada i els productes que escullen, encara que tinguin l’obsessió del provincianisme, són d’una qualitat altíssima. Hi ha el senglar laminat, que es desfà a la boca. L’arròs del dia que mai falla o el foie: quin foie!.
La recomanació, igual que al Tickets, és que sigueu un mínim de 4 comensals per tal de poder provar gairebé tota l’oferta. No tingueu por, demaneu, tasteu tot allò que us vingui de gust, perquè la factura final serà tan ridícula que us pensareu que us han portat la de la taula del dos vellets del fons. La Cava té aquesta cosa, que al ser de poble, s’estalvia tot allò que a la ciutat han de incloure’t al preu, i acabes pagant 20 euros per una quantitat de tapes i de nivell que a Barcelona et costaria el triple, o potser més.
Aquesta cuina és d’una intel·ligència extraordinària sense cap tipus de pretensió. Es nota que qui hi ha darrere els fogons sap de què parla. Sap com explicar el relat i com fer que puguis entrar-hi i no voler sortir-ne. Explicar un conte a través d’una taula és de les coses més fantàstiques que hom pot experimentar. Que te’l vagin llegint a poc a poc, que entris dins del misteri i en formis part, i sense gairebé adonar-te’n ja siguis gairebé al final de la història, degustant la meravella d’un relat excepcionalment ben trenat.
La tornada a casa és l’última part del narració, el desenllaç. Pair el conte i incorporar-lo al teu ideari particular. Tàrrega s’esvaeix mentre penses que les grans cases, de vegades, només de vegades, estan amagades al racó més ocult i secret de l’univers.
