Hi ha Can Xarina com un himne i un estendard contra la misèria que generalment ocupen els restaurants anomenats “Can”: masies o cases de pagès antigues que fan una cuina generalment a la brasa i força arcaica. Els menjars d’aquests llocs, normalment, recorden a les cavernes i anar-hi és retrobar-se amb aquest instint passat del foc i la torrada, el porró de vi i les amanides verdes. Però Can Xarina és tot una altra cosa. Can Xarina tracta d’oferir-te aquest tipus de cuina havent passat pel refinament però amb tota la contundència. No és el meu tipus de cuina, no són els meus restaurants, però la visita a Can Xarina és obligada. En el meu cas hi ha un component de sentimentalitat que m’hi fa retronar de tant en tant, restaurant de diumenge amb la mare, restaurant per celebrar festes i aniversaris amb tot i pertot.
La sala té dos nivells, i a la part baixa, que és la del fons , hi ha una llar de foc immensa i rodona que ocupa el centre de la cambra. Grans hiverns a Can Xarina, vora el foc i davant d’una pasta fresca amb pernil ibèric i gambes vermelles. El servei és jove amb l’excepció d’un cambrer antiquíssim que des del primer dia que vaig entrar per la porta fins avui no ha fallat mai. El Josep n’és el propietari i es nota. Els seus consells sempre són encertats, per molt que no t’acabi de fer el pes allò que et recomana, fes-li cas. El seu fill cada vegada porta més les regnes, i així com al principi se’l notava poc espavilat, val a dir que cada vegada té més instint de gerent: les formes i com saber-se guanyar la clientela. La simpatia sense excés, la familiaritat sempre que n’hi hagi.
És una cuina de pagès refinada. La carta gairebé sempre és igual a excepció dels plats de suggeriments que van rotant cada tant. Són plats imprescindibles: les carxofes –mai n’he provat de millors-, la pasta fresca que els hi deia abans, el carpaccio de bou, la truita de rabassoles i qualsevol carn que vulguin. El filet és sublim i la salsa que l’acompanya una troballa excepcional. I per suposat cal demanar sempre la coca amb pa amb tomàquet per acompanyar en comptes del pa.
Can Xarina ha sabut tornar elegant la cuina tradicional catalana. Elegància, que no vol dir renunciar a les arrels. Tot el que s’hi fa és d’una tradicionalitat total, però la forma de representar la cuina és neta, ordenada i d’una qualitat sublim. Poder seure en una taula d’aquestes condicions, en aquesta època que tot es fa de qualsevol manera, és un plaer. Molts dels restaurants d’avui en dia han fracassat perquè han volgut evolucionar de la cuina tradicional que feien a la cuina moderna i el nyap amb el que han convertit la cosa ha estat pedant i recargolat. Passió sense intel·ligència. Poti-poti sense sentit, barreja perquè sí. D’altres han volgut mantenir la cuina tradicional però l’han fet en a la mesura de la seva capacitat, baixa i funesta. Llocs vulgars de cuina vulgar, sense passió, i sense intel·ligència.
Can Xarina, en canvi, ha mantingut els valors, però també l’elegància. No ha pecat del provincianisme d’avergonyir-se de la tradició però tampoc l’ha convertit en santuari de festa major de poble sense imaginació. Partir de la teva idea de cuina i convertir-la en una bandera dels nostres avis sense que sembli que som encara al 1900. Treballar la identitat que has mamat des de petit i dignificar-la. Can Xarina ha dignificat la cuina catalana i l’ha apartat de la grolleria i del ridícul.
Les postres solen ser fluixes i repetitives. Però què importa si abans hem fet un recorregut precís i elegant, intel·ligent i ben estudiat per tota la cuina de casa nostra. Per cert, que fins fa algun temps encara hi cuinava l’àvia. Avui en dia ja no sé com funcionen.
Per si els interessa, aquí els deixo un altre article que en vaig fer fa alguns mesos al blog.
