Dissabte fou el meu aniversari i vet aquí que la Sandra em tenia un sopar preparat, concretament el Dos palillos. Amb el Dos palillos hi tinc una relació extranya: sempre acaba passant alguna cosa o altra i mai acabo anat-hi. És un restaurant que tinc pendent des de fa molt temps, anys m’atreviria a dir, i que la simpatia per ell s’eixampla mesura que avancen els dies i no aconsegueixo accedir-hi. Bé, el cas és que em trobo en un procés de dieta i finalment, ara fa uns quants dies, anul·làrem la cita. Però arribà dissabte i les ganes de marxar a sopar foren superiors que qualsevol règim estricte. Eren les 12 del migdia de dissabte i no teníem reserva enlloc i allà on trucàvem era ple i no hi havia manera de trobar res digne per aquella nit. Les opcions eren: el mateix Dos palillos, el Tickets o el Gresca. Tot ple i no per casualitat. Aleshores vam haver de fer allò que has de fer quan no tens taula enlloc: trucar al Sostres. Vaig rebre una trucada al cap de 10 minuts conformant-me la reserva: 21:30 al Gresca, menú degustació. “I no cal que demaneu res, deixeu-vos fer”. És una expressió molt típica del Sostres i que sempre em fascina. Que el restaurant s’ocupi de tu d’una forma total, que tingui la voluntat i la valentia de triar un menú complet, amb tot i pertot sense por a fracassar. Els menús degustació són fantàstics perquè porten aquest component de llibertat total pel xef, i deixar-se assessorar per unes mans expertes és molt millor que fer el que et sembli -i més la primera vegada.
Havia provat el Gresca un parell de cops, però només el menú de migdia, que per un preu que crec que no passa dels 20€, ofereix una de les opcions més interessants per dinar a la ciutat. És un menú de poques opcions, dos primers i dos segons a triar, però són plats que mai fallen i que fan perfectament el fet. Però el menú degustació és tot una altra cosa. El Rafa, que n’és el cuiner i propietari, sap interpretar perfectament la cuina tradicional i posar-hi l’evolució necessària per convertir-la en obra d’art, en poema. El Gresca és la constatació que una altra cuina és possible, que no hi ha limitacions pels genis i que una truita amb botifarra i fines herbes pot ser una troballa excepcional.
El festival fou total. Des del primer plat a l’últim la seqüència fou exacta, creixent, impactant. Dos entrants, que un d’ells sempre posen per començar, i és el triangle de parmesà amb pebre vermell. L’aspecte sembla cruixent però un cop a la boca és més aviat tou, com una galeta de mantega, que es desfà però amb potència. El segon entrant, una mica més elaborat, és un bacallà amb la crosta gairebé cremada, una salsa de iogurt i unes ametlles crues tallades a làmines finíssimes. Després començà la bateria de plats. La sardina amb mantega d’espècies -delicadesa-, el foie en escabetx -impressionant-, la coca amb porc ibèric, ceba i tòfona -excels!-, la truita amb fines herbes i botifarra embolcallada per una capa de greix ibèric -increïble-, l’arròs de bacallà -suau-, les vieires amb bròquil i cansalada -extranya però encertada combinació-, el porc amb mantega -es desfeien per igual a la boca-, el colomí i la pota -gustós-. Les postres: gelatina de roquefort amb sorbet -formatge refrescant- i la xocolata amb espècies -crema amb sorpreses.
El Gresca té l’habilitat de convertir allò que sembla obvi en quelcom superior. Juga amb les combinacions de gustos amb atreviment però amb intel·ligència. Res no està fet a l’atzar i tot el que fusiona ho encerta. No ens trobem davant d’una mescla que no lliga, que no té sentit ans al contrari. La cuina d’avantguarda ha donat molts falsos genis, que barregen i barregen convertint el plat en un poti-poti sense sentit. Aquí tot és estudiat, tot és precís i cada cosa té el seu perquè. El Gresca ha sabut desmarcar-se de la cuina de l’invent banal, ha trobat la fórmula d’interpretar la cuina més antiga a l’època més recent. Si els plats de caça nostrats tinguessin una evolució sens dubte seria la que el Gresca proposa. Si les salses i les coccions de l’avia tinguessin un futur sens dubte seria el futur que el Gresca ha sabut construir. No ens trobem davant d’una cuina experimental, sinó d’una evolució intel·ligentíssima que necessita un coneixement molt detallat de com es fan les coses, i una capacitat molt extraordinària de saber com modificar-ne els continguts i no fer el ridícul. El Gresca és la cuina tradicional del segle XXI. Jugar amb textures, aromes i ingredients fins a convertir-los en màgia, sense pedanteria, sense invent inútil, sense trampa ni cartró. Tenim un restaurant que ha sabut fer créixer la cuina a un nivell poc usual i que té molt més talent que tots els que intenten invents sense sentit ni objectiu. La cuina és un destí i el Rafa sap com dirigir-lo i apropar-t’hi amb el talent que només els genis coneixen.
