El Freixa tradició és un restaurant de cuina tradicional. Hi ha el fill que és a Madrid, amb la cuina d’avantguarda, i hi ha els pares que disposen d’aquest santuari de la cuina de casa nostra, a casa nostra. Primerament, i això m’agradaria que quedés clar, no hi pot haver rivalitat entre un tipus de cuina i l’altra. Vull dir que aquest debat estúpid que fa anys que arrosseguem entre la suposada incompatibilitat entre la cuina tradicional i la cuina més avançada, o d’avantguarda o com li vulguin dir, és fals. Ferran Adrià ho explica molt bé quan diu que ell no pot estar en contra de la cuina de tota la vida perquè precisament és aquesta cuina la que dóna peu a l’altra i sense la primera és impossible fer el salt a la segona. Diguem-ne que la cuina tradicional és, posem per cas, un gaspatxo. Aquest gaspatxo s’ha de construir sota les bases d’una recepta que pot ser una o altra però que ha de tenir la intel·ligència necessària perquè en surti la finalitat que tothom sap i espera i coneix. I llavors surt un gaspatxo excepcional, amb una potència total, amb un gust exacte, que seria difícil superar. Bé, ja tenim el gaspatxo i ja tenim, allargant la comparació, la cuina tradicional. A partir d’aquí pot néixer qualsevol investigació, fruit de la intel·ligència i la passió, i podem donar la volta al gaspatxo i mirar de fer servir aquella tècnica o l’altra i modificar aquest element i l’altre i vet aquí que podem acaba construint un gaspatxo revolucionari que prové d’aquest enginy i aquesta lucidesa que només els genis saben crear. Però fixa’t que la base és sempre saber fer un gaspatxo. La idea fonamental és que tot depèn de la intel·ligència i que sense disposat dels coneixements de la cuina clàssica no podem anar enlloc. Posa a les mans d’un pedant la cuina d’avantguarda i en sortirà una pedanteria. Posa a les mans d’un que no coneix amb exactitud la cuina tradicional a fer experiments i la barbaritat de tonteries que en sortirà serà abismal, i vergonyant. És una mica el que ha passat amb la cuina d’avui en dia, que aquells que sabien fer el que sabien fer s’han posat a fer el que creien que estava de moda i han acabat fracassat perquè copiar a un geni sempre és un error i sempre acabes fent el ridícul a la primera de canvi. Per tant, cal que deixem de posar en lluita, com si fora un combat de boxa, una cuina i l’altra. Hi ha bona cuina i mala cuina. Punt. Aquesta és la gran diferència. Després pots classificar els diferents estils i tot el que vulguis, però posar rivalitat entre les diferents cuines és només una estupidesa humana. Com si aquell que va a un restaurant d’una mena després no pogués anar a l’altre perquè estigués traint al primer. No. No són partits polítics enfrontats, són cuines que viuen en harmonia i fins i tot es poden combinar i així neix per exemple la cuina Nikkei, una barreja de cuina japonesa i peruana, que per cert ja té seu a Barcelona gràcies –one more time- als Adrià. Es diu Pakta i aviat en parlarem aquí.
Bé, disculpin si m’he allargat una mica però volia que quedés clar. El Freixa tradició. La primera vegada que vaig entrar al Freixa Tradició em va semblar entrar a una casa que m’era familiar, a casa d’algun conegut, a casa, en definitiva. El fet de sentir-te com a casa, d’entrar a casa però amb els patrons de restaurant, és una sensació molt confortable i molt encertada per començar un àpat. D’altra banda l’amabilitat és rectilínia, sense gens d’excés, sense sobrepassar els límits. Vull dir que la familiaritat hi és a les parets i no al servei, perquè ens entenguem. Detesto aquesta mena de llocs que el primer dia et saluden com si fossin el tiet Jaume i et parlen com si tu fossis el nebot que hi vas de visita. Cal una certa distància sempre, perquè al capdavall vostè i jo no ens coneixem de res i si més endavant ho fem, ja marcaré en tot cas jo la distància que desitgi. Les parets són cobertes d’estris antics i tot i així el local no es fa gens carregós ni embafa. I la seva cuina tampoc.
No conec encara ningú que m’hagi dit que no li agrada la cuina que ofereix el Freixa tradició. No conec ningú, amb un mínim paladar, que en malparli o que trobi que no estan a l’alçada. El Freixa parteix d’un nivell altíssim, d’una cuina d’anys i anys, d’aquella experiència tan letal que podria fer-te qualsevol plat que demanessis sense fallar en una sola cosa. Saben de què parlen, fa molts anys que en parlen i interpreten millor que ningú la cuina catalana i la seva complexitat. Cuina catalana sense pompositat, sense filigrana. Cuina catalana amb producte de qualitat i temporada, i encabat la intel·ligència per reunir els ingredients i aconseguir-ne el plat. La intel·ligència, la intel·ligència.
No crec que cap plat que provis falli, però és obligatori tastar com a mínim les croquetes, ja mítiques, de rostit i els excepcionals bunyols de bacallà, flonjos, amb el gust refinat del bacallà que inunda el paladar i et retorna a la infància, la iaia, els dinars dels diumenges, tota la família reunida a taula, etc. Els ous ferrats o els canalons, el pollastre o el bacallà. Tot funciona. Res et fallarà.
Les postres sempre m’han fet mandra però aquí valen tant la pena que seria un error, i fins i tot una heretgia, ometre-les: la crema catalana. No cal dir res més. Per cert, que el pa també el fan ells.
El Freixa tradició és d’aquella mena de llocs que pots portar-hi a qualsevol persona amb la seguretat de quedar bé, de saber que en sortirà satisfet. La cuina per a tothom, la cuina que agrada a tots. No hi ha ningú a qui no agradi el Freixa tradició perquè la cuina catalana cuidada i portada al límit del talent és sempre un encert.
