Toni Massanés Sánchez (Berga, 1965) és gastrònom. Ha estat xef i des de fa més de vint anys es dedica a investigar, ensenyar i comunicar la Gastronomia. En acabar el batxillerat va matricular-se a la Universitat de Barcelona. En els pis d’estudiants va descobrir la cuina. L’idil·li va començar cursant els tres anys de Gastronomia que impartia el Gremi de Restauració de Barcelona. Després va ampliar la seva formació a Toulouse, i encara no s’ha aturat. Ha viatjat per tot arreu per conèixer altres cultures alimentàries. És una persona entusiasta, i l’entusiasme, juntament amb les idees clares, és a la base d’una bona comunicació. Potser per això participa en tants congressos per tot el món i col·labora amb tants mitjans. Des de la seva creació, el 2003, és director general de la Fundació Alícia, un centre de recerca, desenvolupament i innovació gastronòmica integrat per un equip multidisciplinari que ajuda la gent a menjar de manera més sana, sostenible i plaent.
—Hem de menjar cada dia i no té solta fer-ho de qualsevol manera. Què hem d’entendre per «menjar bé»?
—Crec que aquesta és una de les claus diferencials d’Alícia. Tenim una visió de 360 graus sobre el que comporta menjar bé, i això inclou tant els aspectes de salut i seguretat alimentària, com els de respecte al medi ambient i compromís amb els productors rurals, però també amb les dimensions ètica, cultural i social, a més d’organolèptica. Treballem alhora amb intel·ligència artificial i amb restaurants de menú dels pobles o barris; amb els darrers ingredients biotecnològics i amb les receptes del segle XIV; amb grans xefs i amb menjadors escolars, amb hospitals de referència i empreses multinacionals i amb pagesia de proximitat.
—El que no trobem bo, no ens ho mengem, per més sa i sostenible que sigui. Partim d’aquí, oi?
—Si perquè… què vol dir trobar-ho bo? Aquest mecanisme de desig-plaer que fa que algunes coses ens vinguin més o menys de gust en cada moment és un complex sistema bioquímic i cultural que en principi ens hauria de servir per mantenir l’equilibri homeostàtic, és a dir, per ingerir tot allò que ens convé. O sigui, que les coses no són bones en si, sinó en relació amb les nostres necessitats. La disfunció esdevé quan no ens ve de gust allò que ens convé. A Alícia treballem per resoldre aquestes disfuncions.
—Sovint expliques que la cuina va ser l’estratègia alimentària que l’espècie humana va començar a seguir en un moment determinat. I que allò va suposar un salt evolutiu. En aquest punt conflueixen l’antropologia cultural i la biològica.
—Sí, el fet de cuinar ens diferencia com a espècie. Aplicar coneixement a les coses abans de menjar-nos-les, fabricar els aliments a voluntat, va ser tan revolucionari evolutivament que des de llavors podem dir que som humans. Però des d’aleshores i encara ara som dependents de menjar coses cuinades. Ho faci l’àvia, un xef, nosaltres mateixos, la cuina de la residència d’avis o la indústria agroalimentària. No ho oblidem.
—El nom de la Fundació, Alícia, prové de la contracció dels mots alimentació i ciència. Heu investigat la situació alimentària especial que suposa patir una malaltia. Ja en porteu més de 60, des de la diabetis al càncer d’estómac, passant per la psoriasi… Medicina culinària.
—El que fem és ajudar les persones a gestionar millor la seva alimentació en relació a les seves circumstàncies vitals. I quan la salut està compromesa per una malaltia, encara és més important menjar bé. Per això desenvolupem estratègies basades en l’evidència científica, pràctiques per al dia a dia de cadascú, adequades a les seves necessitats i preferències.
—I receptes fàcils de cuinar pels familiars del pacient.
—Pels familiars i també per tots els altres agents que cuinen per nosaltres. Per exemple, treballem projectes per a la vellesa i per a la soledat no volguda. Es tracta d’ajudar a prevenir, guarir o cuidar gràcies a la cuina i el menjar. En això som el referent internacional.
—Dius «el referent», no pas «un referent». No hi ha centres similars a Europa o altres parts del món?
—Jo no en conec cap que hagi treballat l’anomenada medicina culinària, en tantes malalties i situacions diferents, amb el nostre rigor científic i compromís social.
—Doncs ser capdavanters és un mèrit, però també una responsabilitat. El vostre centre també es dedica a la recerca d’innovacions que ajudin els productors, la indústria alimentària i els restauradors. I a la recuperació del patrimoni gastronòmic.
—És clar, som un laboratori d’R+D+I gastronòmic sense ànim de lucre, i compromesos socialment. Des de Món Sant Benet, i amb el suport de la Fundació Catalunya La Pedrera, ajudem a desenvolupar una alimentació millor pel segle XXI i la consecució d’un sistema alimentari robust i adient. Per això treballem amb tots els actors del sistema, investigant i ajudant-los a innovar i ser millors i més competitius.
—Passem al qüestionari de Parells i senars. Si et demanéssim alguna pel·lícula per anar a veure al cinema o per recuperar d’una filmoteca, quines dues ens suggeriries?
—Em va marcar molt Kubrick, i també m’agrada la nouvelle vague, i Fellini. Però si n’he de dir només dues, opto per Sota el pes de la llei (Down by Law, en l’original) de Jim Jarmusch. I com que soc de llagrimeta fàcil, també m’agraden les pel·lícules maques que la provoquen, com el clàssic Que bonic que és viure de Frank Capra.
—Esmenta’ns un dels teus moments estel·lars de la humanitat. Que no sigui la invenció de la cuina, és clar.
—Doncs, m’hagués agradat estar en el cervell de Darwin quan, després d’anys de voltar pel món, i amb la il·luminació de Russell Wallace, va albirar el mecanisme de la selecció natural. Hi pot haver res més emocionant que una idea d’aquesta magnitud?
—Certament, un dels grans paradigmes científics. Quines dues obres d’art t’han commogut especialment?
—Tantes! Recordo la meva primera visita a la Galleria degli Uffizi, parat davant de cada obra com si el temps no existís. I la Biblioteca de Cels, a Efes, que va ser una de les biblioteques més grans del món antic, juntament amb Alexandria i Pèrgam.
—Continuem. De ben segur que ens pots recomanar un lloc o un racó del món que paga la pena de conèixer.
—Tots. Ciutats, pobles, muntanyes,… de tots els punts cardinals. Però com que només us puc recomanar dos, trio dues valls, la de Peguera, al Berguedà, i la Vall del Draa, al Marroc.
—Podries citar-nos dos llibres, només dos títols, que et sembli que hauríem de llegir si encara no ho hem fet?
—Ficciones, de Jorge Luís Borges, i Teoría de la Creatividad, de Jorge Wagensberg.
—El de Wagensberg, ben suggeridor, sens dubte. El de contes de Borges, exquisit en l’escriptura, però de significació difícil. I ara, revela’ns si us plau una de les injustícies que es perpetren en el món que caldria erradicar com més aviat.
—Només cal veure els telenotícies per escandalitzar-se. No entenc com no s’actua contra la irresponsabilitat amb que es deixa augmentar la desigualtat fins a límits tan immorals i insostenibles.
—Seguint amb aquestes confidències personals, t’agrairíem que ens confiessis dues cançons o peces musicals que t’han acompanyat sovint.
—Soc absolutament eclèctic, també amb la música. Avui puc esmentar, per exemple, Feels So Good de Chuck Mangione, i Estimar-te com la terra de Ginestà. Però demà te’n diria unes altres.
—Dues cançons que no són façana buida, que et diuen coses amb la música o amb la lletra. Seguim endavant. I un museu o exposició que has visitat i on has gaudit i après?
—Com que he comissariat unes quantes exposicions, m’interessen especialment, les del CCCB a cavall de ciència, art i pensament. I darrerament n’he visitat una d’imprescindible a La Pedrera, Tots som grecs, de Miquel Barceló.
—En prenc nota. I per acabar, ens agradaria que esmentessis un parell de personatges reals, la vida dels quals és suggeridora, vull dir, que no només són personatges per admirar.
—He tingut la immensa sort de conèixer personatges realment potents i reconeguts, i he aprés molt de tots ells. Però vivim en una societat cada cop més individualista i idòlatra, i hem de saber convertir en referents a altres persones que són tant o més importants per nosaltres i per a la humanitat. Es tracta d’aquells que, com ens va ensenyar Carles Capdevila, es dediquen a tenir cura de persones: educadors, voluntaris, personal sanitari i familiars. Una feina que solen fer les dones, i que és silenciada, poc valorada, no remunerada, o mal pagada.
—Un molt bon apunt final. Moltes gràcies.
