Alimentar-se amb productes làctics, especialment amb llet, és un tema controvertit, sempre ho ha estat. Hi ha grans defensors dels seus valors dietètics i aferrissats detractors. Uns diuen que la llet és un gran aliment i uns altres que és un verí.
Si ens fixem exclusivament en els continguts de nutrients, objectivament és un bon aliment, ja que conté greixos i hidrats de carboni, així com proteïna d’alta qualitat. També una bona dosi de micronutrients, entre ells el calci.
La composició de la llet materna varia segons les necessitats nutricionals i immunològiques del nadó. El sistema immunitari del nadó, en gran part, el modela la llet materna. Li aporta, a més de nutrients, un seguit d’enzim digestius, hormones i factors de creixement que l’ajudaran a desenvolupar-se. Els nutrients de la llet varien segons l’espècie. La composició percentual de macronutrients de la llet humana és d’aproximadament un 0,8-0,9% de proteïnes, un 4,5% de greixos, un 7,1% d’hidrats de carboni i un 0,2% de minerals. De la quantitat d’hidrats de carboni, el 80% consisteix en el disacàrid lactosa, mentre que el 20% restant està format per oligosacàrids, que són hidrats de carboni de mida petita. Els oligosacàrids són el tercer component més elevat de la llet materna.
Si la comparem amb la llet de vaca, aquesta té el triple de proteïna, una quantitat similar de greixos (no en el tipus de greix), una mica menys de lactosa, més minerals i el que és molt significatiu, una centèsima part d’oligosacàrids. Són residuals perquè el sistema digestiu de la vaca està molt lluny del nostre.
Els oligosacàrids serveixen com a prebiòtics i a més tenen un paper protector contra algunes patologies neonatals importants del sistema digestiu del nadó. Una de les funcions és el modelatge de la microbiota que tindrà un gran impacte en la salut del nen i l’adult. No donar llet materna al nadó repercutirà negativament en el seu desenvolupament físic i mental. La llet materna i el part vaginal configuren la microbiota. La cesària i la manca d’alletament matern són dèficits originals en la vida de l’individu.
La llet és un aliment imprescindible per als nadons de tots els mamífers. Cal, però, recordar que tots els animals passen per un període d’alletament, més o menys llarg en funció de l’espècie i després passen a alimentar-se d’altres fonts. Deixen la llet i no tornen a requerir-la. Cal assenyalar que la composició de la llet materna es modifica segons l’hora del dia, seguint els ritmes circadiaris, i també es modifica el contingut amb substàncies bioactives a mesura que el nadó va creixent.
Al cap de poc de deslletats, els diferents animals deixen de produir els enzims que hidrolitzen la lactosa a l’intestí prim. En el cas dels humans, hi ha variacions segons l’ètnia. Els d’ètnia blanca mantenen la lactasa fins que deixen l’adolescència, però no a totes les zones geogràfiques és igual. A la Mediterrània la pèrdua és més ràpida, tret de la península Ibèrica on hi ha mescla de comportaments. Hi ha persones que la perden aviat i altres no. Els que la perden són intolerants a la lactosa. En altres cultures és habitual alletar les criatures més enllà de l’any.
El consum continuat de llet un cop deixat el pit de la mare, manté en la majoria dels casos la lactasa i, per tant, es pot continuar prenent llet com a aliment.
La llet de mamífers de granja i els corresponents derivats làctics han estat fàcils d’obtenir i són independents del període de l’any, la qual cosa va fer que des dels primers temps, l’home, especialment en climes freds, els adoptés com un aliment principal.
En el nostre entorn, la llet que més es comercialitza és la de vaca, però podem trobar derivats làctics d’altres remugants com l’ovella i la cabra. En altres llocs hi ha d’altres animals, com ara el camell. Cal notar que, tot i ser diferent, la llet de cabra és més propera a la humana que la de vaca. El seu contingut amb oligosacàrids és superior i, per tant, també el seu poder prebiòtic. És un tipus de llet millor per nosaltres.
Tanmateix, si la llet és tan bon aliment, quines són les raons que hi hagi tanta gent que la consideri un aliment a evitar?
Una causa és la intolerància a la lactosa. En aquest cas, no cal més justificació. Aquesta és una circumstància, en certa forma natural, que fa que el que la pateix hagi d’evitar aquest disacàrid. Hi ha graus d’intolerància. En alguns casos cal estar amatent amb els etiquetatges perquè la lactosa és un additiu que trobem sovint en diferents productes. Com comentava abans, gran part de la humanitat és intolerant a la lactosa.
Un dels problemes més freqüents i percebuts a curt termini que ocasionen els productes lacris són les al·lèrgies. Les al·lèrgies als aliments no són gens estranyes. Els cereals, les fruites seques, els ous i la llet, entre d’altres les provoquen.
Hi ha una sèrie de proteïnes dels aliments que provoquen una resposta immunitària excessiva. La llet té diferents proteïnes. Les més abundants són les caseïnes (hi ha diferents tipus), després hi ha les lactoglobulines, la lactalbúmina, la seroalbúmina, immunoglobulines i gairebé un centenar més en molt petites quantitats. Les caseïnes representen aproximadament el 80% el total de la proteïna en la llet de vaca i només el 40% en la llet humana. Quan es coagula la llet, per exemple per fer formatge, queda el sèrum de la llet. Aquest sèrum conté les proteïnes que, concentrades, es venen com a complements proteics, especialment consumits per persones que fan esport i volen augmentar la musculatura. Algunes de les proteïnes de la llet poden, en algunes persones, provocar al·lèrgies.
