El problema del Kimbo és la gent. El problema de per què el Kimbo no es fa molt més gran i millor és la gent que hi va i el fre que provoca sempre la limitació humana. L’Esteve Roca, amo i cuiner del restaurant, podria fer grans coses, abandonar els plats vulgars i dedicar-se a les creacions realment extraordinàries i fantàstiques. Una barra per 10 o 12 comensals, estil Jiro Ono, i que només hi hagi la superioritat incontestable de l’art japonès interpretat per aquest home a la seva manera particular i perfecta. Però esclar, resulta que hem de viure i que per viure cal posar-se al nivell de la massa per poder acabar pagant el lloguer.
Una de les coses que desprestigia el Kimbo és el seu servei per emportar: el fa anar més lent i el cap de setmana les esperes si ets a taula arriben a ser una bogeria. Les cues dins del restaurant, l’excés de gent, etc. Però el take away és el que més funciona i el que més diners dóna. A banda, al restaurant, aquells plats que tenen més èxit són els que menys costen, els més banals i més barats. No hi ha opció, doncs, per la creació i l’experimentació. Com podem jugar amb la cuina i estirar-la fins a l’infinit si encabat ens demanaran uns espaguetis? El Kimbo podria molt ben ser un restaurant exclusivament de menú degustació obligat, on cada dia l’Esteve proposés una bateria de plats concreta, de petites racions molt estudiades, on hi tingués cabuda la genialitat i l’art com a matèria primera. Seria la manera com aquest home més gaudiria cuinant, i seria, alhora, com més lluny podríem portar la gastronomia de la cuitat. Expandir-nos de Sabadell al món. I no exagero.
El gran problema és que la gent és qui mana i si ets a Sabadell és molt perillós arriscar-te en un projecte personal d’aquestes condicions perquè pots acabar fracassant més d’hora que tard. El problema de l’avenç de la cuina sempre és la gent que no està decidia a apostar-hi. El 41º, per exemple, no surt a compte de cap manera. No hi ha una relació equilibrada entre l’esforç, els cuiners, la qualitat de la matèria primera, la creativitat i el preu simbòlic que n’acabes pagant. Però es manté perquè té altres fonts d’ingressos i el 41º és només el màrqueting gràcies al qual ell mateix, paradoxalment, pot subsistir.
La gent és el problema i alhora la gran solució perquè un restaurant funcioni. La gent marca el llistó però sense gent no hi ha llistó ni hi ha res. El gran drama de la gastronomia, la gran paradoxa humana, és que qui té el poder per fer-la créixer la limita, la fa petita, l’estanca i no la deixa expandir-se ni obrir-se al món.
Si l’Esteve fa molt bé les coses, si lluita amb totes les forces, potser que acabi aconseguint la seva fita, però sempre, sempre, hi haurà l’entrebanc de la gent i el seu menjar a domicili i la tria dels seus espaguetis a la carta.
La gent, causa, i alhora solució, de la gastronomia.
Marià Fortuny, 8. Sabadell centre.
93 727 06 31
25€ si jugues suau, 50€ si fas els millors plats. Vi inclòs.
