Una de les conseqüències de l’atac de Rússia a Ucraïna i de la guerra que se n’ha derivat és l’escassetat d’alguns productes dels que aquests estats eren els principals proveïdors. Un d’ells és l’oli de gira-sol.
La producció mundial (2021-2022) de llavors de gira-sol fou (en milions de Tm): Ucraïna 17,5; Rússia 15,5; Unió Europea 10,5; Argentina 3,4; Turquia 1,75; i altres estats 8,71. Espanya és consumidor d’oli de gira-sol. L’any 2020-2021 va importar 46.000 Tm d’oli de gira-sol alt en oleic.
L’oli de gira-sol és un nom genèric d’una sèrie d’olis extrets de la llavor del gira-sol de diferents composicions. Hem de distingir, com en tots els olis, el premsat en fred i el refinat. Els olis de llavors no refinats no es venen gaire i normalment només els trobem en botigues o seccions de grans superfícies dedicades a aliments ecològics o dietètica especial. El premsat en fred és gairebé tan car com el d’oliva verge extra. Hi trobem la varietat de composició més comuna, dit regular, i els: alt en àcid oleic (HO), alt en àcid palmític (HP), alt en àcid esteàric (HS), alt en àcid palmític i àcid oleic (HPHO), i alt en àcid oleic i àcid esteàric (HSHO). Són llavors diferents. A la dècada del 1970 es van obtenir llavors d’HO per mutagènesi química i posteriorment es van anar seleccionat les llavors per fer conreus de varietats específiques. És volia disposar d’olis rics en àcid oleic, més saludable que la variant original. Els que trobarem habitualment són el regular i l’alt en àcid oleic (HO).
Les raons d’un consumidor particular per utilitzar l’oli de gira-sol en comptes del d’oliva semblen ser en part econòmiques, encara que les diferències entre un oli refinat de gira-sol i un pur d’oliva (barreja de refinat i extra) o un oli de pinyolada no és gaire gran.
També per la diferència de gust evident entre l’oli d’oliva i l’oli de gira-sol. L’oli d’oliva confereix un gust característic als aliments amb els que es combina, variable segons l’origen, mentre que el de gira-sol té poc sabor. Algunes persones prefereixen no percebre el gust d’oli d’oliva, el troben massa fort. L’oli de gira-sol el prefereix molta gent per fregir o amanir ja que el seu sabor no domina sobre el dels altres ingredients.
Una de les característiques de la dieta mediterrània, considerada altament saludable, és l’oli d’oliva, no qualsevol oli d’oliva, només el verge extra. És cert que l’oli d’oliva conté gran quantitat de triglicèrids amb àcid oleic, la qual cosa també passa amb l’oli de gira-sol ric en àcid oleic (HO), i que l’àcid oleic, monoinsaturat, és cardiosaludable. En aquest sentit tots dos olis, oliva de qualsevol puresa i el de gira-sol variant HO, serien cardiosaludables, com també ho seria l’oli de colza. Tanmateix, les virtuts de l’oli d’oliva verge extra, i si pot ser premsat en fred, depenen dels diversos polifenols que conté, variables segons la procedència i el tipus d’oliva. Això no passa amb els olis refinats, com el de gira-sol, que els perden pràcticament en la seva totalitat durant el procés de refinat.
Un altre aspecte que cal considerar és si l’oli s’ha d’escalfar o no. Per fregir l’oli ha d’agafar altes temperatures. Convé que sigui un oli que s’oxidi poc. Serà el cas d’olis que tinguin pocs àcids grassos poliinsaturats. Entre els més coneguts a Catalunya trobaríem els de cacauet, colza, gira-sol alt en àcid oleic (HO) i oliva. Al contrari, s’oxidarien més fàcilment els de gira-sol regular i el de soia.
A més, cal considerar el punt de fum, que és la temperatura a la qual l’oli comença a fumejar. Aquest valor és inferior al del punt d’ebullició. Normalment, dins d’un mateix origen, quan més refinat és l’oli més alt és el punt de fum. A aquesta temperatura comencen a produir-se reaccions químiques inconvenients que donen lloc a substàncies nocives.
La majoria dels aliments es fregeixen entre 175 i 230 graus centígrads, per la qual cosa convindria triar un oli que tingués un punt de fum d’uns 230 graus. Mai no hauríem de fregir amb oli fumejant. És recomanable no fregir a més de 180 graus.
Si ens fixem amb l’oli d’oliva, tenim que l’oli verge extra té un punt de fum de 160 graus, mentre que el verge, el pur d’oliva i el de sansa o pinyolada el tenen de 230, 235 i 240 aproximadament. Els valors no són fixos ja que depenen dels components menors. Això ens indica que l’oli d’oliva verge extra no seria una bona elecció per fregir.
Si tenim un negoci en el qual hem de fregir, seria adequat veure a quina temperatura ho fem i això determinaria si convé o no fer servir un determinat oli. Els punts de fum dels olis de cacauet, colza i gira-sol són 232, 204, 232 graus. Respectivament. L’oli de colza no seria convenient en alguns casos.
Si jo, un particular, ara busqués un oli relativament barat i de bona composició, triaria l’oli de pinyolada. No té polifenols i per tant s’allunya de reconeguda dieta mediterrània, però l’únic oli comercial altament saludable que els té és el d’oliva extra verge extra.
Si es tractés d’una empresa, estudiaria si el punt de fum de l’oli de colza també alt en àcid oleic em permet fer-lo servir. Seria un substitut adient si el de gira-sol és escàs o es dispara el preu. Per al consum particular no seria una bona opció perquè a Catalunya no es troba fàcilment com no sigui online.
Recordareu que fa molts anys va haver la venda d’oli adulterat amb anilines i va morir molta gent. No era culpa de l’oli, sinó de l’additiu afegit per a usos industrials, però va agafar una infundada mala fama, però és un oli molt consumit a Europa, una mica més car que el gira-sol, però ateses les circumstàncies potser ja no sigui així.
