Cadaqués té un restaurant que és com un himne, una institució i un referent. És cert que l’oferta gastronòmica cada vegada és més àmplia i que ara un tros d’ànima dels Adrià es passeja on abans hi havia un italià molt correcte, i que per cert tenia un retall de diari a l’entrada on apareixia el Ferran explicant que sempre que anava a Cadaqués procurava visitar aquest italià: com si el desí hagués volgut que el lloc on el geni només residia a la paret, en format retrat, ara impregnés tot l’espai, com una vànova de tècnica i precisió enlluernant el local.
Però genis només hi ha els que hi ha, i encara que el Compartir, que es aquest restaurant que els explico que substituí a l’italià -i que ara no recordo com es diu i no vull molestar al Miquel per preguntar-li-, estigui regentat per tres grans exBulli: Xatruch, Casañes i Castro, la cosa no funciona ni molt menys com al Tickets i ja quan portes dues o tres tapes pots comprovar-ho. Però en fi, fan el que poden, que no és poc, i val a dir que tenen unes postres, sempre còpia Adrià, fantàstiques. I si fan els bunyols i les ostres quedaran molt bé. Per tant no és que no sigui vàlid, però esclar, no és allò.
Aquest és el problema de tots els que surten de casa del Ferran, que són molt bons però no són Déu i sempre s’acaba notant, i sempre, encara que no vulguis, acabes comparant i t’endus aquest xic de decepció que de cap manera és culpa seva, sinó del destí que ha posat només a les mans d’uns nois de l’Hospitalet la màgia per crear coses impossibles.
Bé, els deia, i disculpin l’embolic, que hi ha a Cadaqués un restaurant que és una insígnia i que de cap manera passa desapercebut i tothom que freqüenta Cadaqués i té dos dits de front mira de reservar-hi taula. La cuina és una clàssica cuina de pescadors i la manera de treballar-la és tradicional però sense estancar-se al passat rovellat i brut. Tenen carisma, cosa fonamental per construir una idea de restaurant. El seu carisma és la fidelitat a la matèria primera i a una forma d’interpretar-la i, encabat, cuinar-la.
El restaurant es troba envoltat de casetes blanques, aquestes casetes que tothom voldria tenir, i que el meu amic Miquel, que anomenava fa una estona, té la sort i la fortuna de poder incloure’s en el grup dels que no tenen enveja. La forma d’accedir-hi és pujant unes escales que van a parar directament a la sala. Hi ha el detall de les 2 o 3 taules que són a les finestres i que, de nit, amb una noia que vulguis conquistar, és impossible que el sopar no acabi amb un primer petó.
Els entrants són gairebé tots de peix, com ha de ser. Tinc una especial predilecció per les croquetes de marisc, fines, amorosides, sense el gust ofensiu que de vegades solen tenir aquesta mena de plats. També hi ha el salmó, que ve marinat, i que té un gust total. O les anxoves que fóra un pecat arribar fins a Cadaqués i no menjar-ne.
I vet aquí que arribem als plats principals i l’arròs de cabra és qui guanya la partida a qualsevol altra cosa –si em permeten que em posi molt subjectiu, cosa que sempre hauria de fer-se per jutjar una cuina, per cert. És un arròs fet al seu punt exacte. Un arròs que té un gra que t’omple la boca sense convertir la cullerada en una pilota. Un sofregit que em recorda a l’arròs que cada dijous em feia l’àvia. Encabat hi ha la cabra que dóna la potència i la contundència al plat, però sense el crustaci, aquest arròs seguiria essent un gran arròs. Però cal posar preu i intenció, evidentment. El detall d’acabar escurant la cabra, llevant-li mica en mica la closca, com un ritual, encara que sigui un poc molest, forma part del procés i és bonic que així sigui. El punt de sacrifici necessari per assaborir les coses que s’ho valen.
Després hi ha l’estètica del recital. Tot funciona sempre de la mateixa manera i mai he vist que un arròs sigui diferent d’un altre -el mateix arròs vull dir. Les mesures exactes, la mateixa forma de fer les coses per convicció. Creure en el que fas i insistir una i una alta vegada per perfeccionar la tècnica. Un dels errors que solen patir els restaurants més nous és el canvi pel canvi, la substitució, la prostitució per agafar-se a la moda que corre en aquell moment determinat. Qui té una gran casa la té perquè creu en ella, hi confia i sap jugar les cartes aguantant-les una mica a la mà. Vendre’t a la moda és terrible, i gairebé sempre, un error letal. L’estètica, tot parteix d’una estètica.
És Baluard és el signe inequívoc que si fas les coses bé, si ets pacient i confies en el teu talent, acabes essent un gran restaurant i mai passes de moda.
Sopar a aquest restaurant et reconcilia amb la humanitat, com si tot estigués tan ben fet que creguessis una mica més en el progrés i les persones que el fan possible. Un arròs de cabra com la prova més fefaent i inqüestionable d’aquesta forma d’avançar sense trair els principis per qualsevol fotesa.
Després tens que ets a Cadaqués i veure caure la nit des d’aquesta finestreta que dóna a la badia és de les coses més sensuals que et podrien passar. Som afortunats de tenir els millors restaurants al llocs més bonics de la terra.
Riba Nemesi Llorens, s/n
972 25 81 83
Preu mig: 40€
