El meu primer article en aquesta secció d’El Matí Digital fou sobre el Kimbo i es titulà “La delicadesa d’una home”. Han passat alguns mesos, no gaires, i la teoria que aquest home és delicadesa pura no ha fet més que confirmar-se. Ahir tornàrem a fer el Menú50, segona volta i ja s’ha convertit en un menú mític per cert, i em semblà que els límits es tornaren a superar. No és què cuini, és que ho cuina l’Esteve. No importa que aquesta cuina tingui un accent japonès i un toc mediterrani que sempre t’acompanya, importa que ho faci ell, i que busqui per sobre de cada plat, la fórmula exacta de coccions. Tastar els plats de l’Esteve és veure estirar els aliments fins al seu punt més diví, més delicat, tant, que podries caure a l’abisme si no trobessis aquest punt.
La genialitat és una gota, només una gota que separa la superioritat incontestable de la vulgaritat extrema. El punt exacte que separa la pedanteria de l’obra d’art. Aquesta barrera tan fina, aquesta línia primíssima. Una gota. La delicadesa d’aquesta cuina és convertir tot allò que toca en or. No importa què mengis, importa que hagi passat pel sedàs fi i exacte de les seves mans. No importa que no t’agradi la cuina japonesa, importa que la faci ell. A banda que, i aquesta és una reflexió que es desvia una mica del tronc fonamental de l’article però cal tenir-la present, la cuina de l’Esteve no és una cuina purament japonesa i de cap manera has de tenir el paladar entrenat o un gust molt encaminat a la cuina asiàtica per gaudir-la. És una cuina molt fàcil, i molt fàcil vol dir que es menja sola i que per poc que t’agradi el japonès, molt poc, fins i tot gens, t’agradarà aquesta cuina. No és, per tant, la cuina japonesa clàssica telle quelle, dura i amb tot el gust d’un peix cru, sinó que aquí importa molt més el rerefons, el que vol dir-nos cada plat, el que intenta explicar-te l’Esteve a través d’un tall de toro o una crema que hi va al damunt.
Cada plat té un argument que pots seguir perfectament. Cada plat et narra una història i és per això que és interessant assabentar-te de tots i cadascun dels ingredients que porta la construcció, perquè entendràs molt millor el recorregut i la finalitat de la trama. L’Esteve explica contes que encabat t’has de menjar i hi ha tanta potència a cada relat que seria un pecat no demanar quins personatges hi ha, com es diuen, per acabar entenent perquè fan això i allò aquests personatges. És fonamental conèixer el repartiment per entendre com es desenvolupa l’acció. Contes que acaben a la teva boca i que quan han acabat passa com amb els bons llibres, que no voldries encara que arribés el final.
Però tornem a la delicadesa. La delicadesa sisplau. Sempre he odiat l’humus, aquesta mena de crema de cigrons d’estil grec que sembla un puré de patates però dolent; un puré de patates amb gustos especiats i per suposat amb cigrons, que mai he sabut tolerar com fan les persones normals. Bé, doncs el millor plat que vaig tastar del menú d’ahir, o un dels millors perquè entre tanta bogeria és molt difícil ordenar el frenopàtic que es torna el teu paladar, fou una tonyina marinada amb una crema d’humus d’acompanyament. La primera idea que em vingué al cap va ser apartar l’humus i menjar-me només el toro, però quan després dels meus segons de fàstic vaig decidir superar la barrera mental, em semblà increïble el gust tan delicat que aquell puré aconseguí. La tonyina era meravellosa, no cal dir-ho, molt superior a la resta, però aquell puré. Aquell puré. El puré. La crema. Els cigrons, que tant de temps ens havien separat, ara em fascinaven i tornaven a la boca amb un gust que no tenen de cap manera els cigrons ni cap humus que hagi tastat. La delicadesa. Convertir un humus en substància lírica. Aquella crema. Només els genis són capaços d’elevar-te per sobre dels teus fàstics i manies personals. Si un dia el teu nen no s’ho menja tot truca a l’Esteve.
Recordo que fa molts anys vaig anar amb un amic al Sant Bartomeu, a Sant Cugat, restaurant ja mort. Un dels primers plats era una crema de pèsols. Resulta que el meu amic odia el pèsols i és un odi que ve de molt temps i completament irracional. Aquest odi que tots tenim amb algun producte determinat i que seria impossible que ens poséssim a la boca. Després de molt insistir i fins i tot amenaçar-lo i prometre taxar-lo d’idiota si no era capaç de provar un plat del Sant Bartomeu, es decidí a tastar la crema. Fou el seu millor plat de tota la nit. No eren els pèsols, no era que aquells pèsols fossin diferents a la resta –amb tota la qualitat que tu vulguis-, era la mà del cuiner, la tècnica per llevar-ne la part més matussera i exaltar-ne el refinament.
Aquesta és la diferència entre ser un cuiner i ser un geni. Un cuiner cuina, un geni crea coses impossibles. Un geni et reconcilia amb la cuina i amb els teus aliments més odiats. Aquesta és la idea que m’agradaria que quedés clara d’aquest article. No importa el que facis, importa com ho facis. Importa que cada plat sigui un esforç titànic per convertir-lo en obra d’art. Importa el do amb que Déu t’ha beneït. Els moviments màgics de la teva mà acariciant cada tècnica, cada cocció, cada combinació d’aliments. Les ganes d’explicar un conte que no podràs oblidar mai.
Podria parlar-los de cadascun dels plats perquè gairebé tots es mereixen un article. Podria dir-los que vam tastar una amanida de pop amb cogombre i algues i salsa kimuchi; un pastisset de toro amb oli de pernil ibèric; un tataki de tonyina amb tomàquet escalivat, olivada i fonoll a dues coccions; o fins i tot una cansalada a la planxa amb salsa teriyaki i puré de patata i tòfona. Podria dir-los tot això però prefereixo no dir res. Prefereixo callar. Callar i buscar un altre dia per continuar superant cada límit que semblava ja impossible depassar.
